Smak Italii na obrzeżach Sanoka

Smak Italii na obrzeżach Sanoka

Royal Palace to restauracja powstała w kwietniu ubiegłego roku, na miejscu dawnej kantyny. Remont budynku był nadzorowany przez konserwatora zabytków.
By stworzyć klimat wyjątkowego miejsca, o restaurację dbają dyrektor Łukasz
Paluch, szef kuchni Mirosław Gaber, kierownik sali Kamil Patrylak oraz menadżer Monika Biłas, która, gdy odwiedziliśmy Royal Palace, akurat wyjechała na szkolenie. Łukasz, Mirosław, Kamil i Monika razem pracują, mają problemy, plany na przyszłość oraz sukcesy, o których opowiadają Edycie Wilk.

Szef kuchni poleca

Mirosław Gaber jest absolwentem sanockiego Liceum Ekonomicznego, z czego jest dumny i bardzo miło wspomina lata szkolne. Jest człowiekiem zakochanym we Włoszech, włoskiej kulturze, klimacie i smakach. Aromat i mistrzowskie przepisy postanowił przenieść na teren Sanoka.

– Zaczęło się od podroży po Italii. Jeździłem, zwiedzałem i uczyłem się bezpośrednio od włoskich kucharzy. Miałem bardzo dobrą teoretyczną „podbudowę”, wyniesioną z sanockiego ekonomika, ale praktyka to jest to, co wyróżnia najlepszych – uważa Mirosław Gaber, który jako szef kuchni wciąż stara się zdobywać nowe umiejętności. – Nauki nigdy dość! Niedawno, we wrześniu, gościli mistrza Patryka Żołnowskiego, szefa między innymi restauracji Imàgo w Rzymie, posiadającej gwiazdkę w gastronomicznym przewodniku Michelin, najbardziej prestiżowym wydawnictwie oceniającym lokale branży gastronomicznej. Patryk obecnie wrócił do Polski i jest szefem w restauracji w Tarnobrzegu, ale kiedyś gotował między innymi dla premiera Włoch i papieża w Watykanie. Miał sposobność oglądać mistrza w pracy, on udzielił mu bezcennych wskazówek i go zainspirował.
W restauracji Royal Palace wielkim powodzeniem cieszą się dania kuchni włoskiej, na których Mirosław doskonale się zna. Wiedza to jedno, ale ważne są produkty, używane do gotowania.
– Mamy kontakt z bardzo dobrą hurtownią, która oferuje najwyższej jakości produkty włoskie: sery, wędliny, pasty, pomidory, oliwy, mąki, mozzarellę. Nie chcemy imitować dań. Nie chcieliśmy być kolejną zwykłą pizzerią. Nie podajemy do pizzy ketchupu, bo prawdziwą pizzę jedzą Włosi z oliwą. Mamy cztery rodzaje oliwy dla klientów, których w pierwszych miesiącach istnienia restauracji trzeba było edukować w tej materii – dopowiada szef kuchni.
Restauracja ma w menu także kilka dań tradycyjnej kuchni polskiej.
– Wprowadziliśmy burgery z siekanego mięsa wołowego oraz tak zwane boksy kuchni dietetycznej. Na wiosnę szykujemy niespodziankę dla miłośników grilla – zapowiada Mirosław Gaber.

Kierownik sali wita gości

Kamil Patrylak dba o gości. Od przywitania ich u progu, po pożegnanie. Dba, żeby się czuli swobodnie, jak w domu, i żeby polubili Royal Palace. Szkoli kelnerów, chce, by byli mistrzami w swoim fachu. Dąży do tego, by miejsce miało niepowtarzalny sznyt.

– Tak, to moje zadanie. Kelnerzy pracujący u nas kilkakrotnie uczestniczą w szkoleniach. Otrzymują gruntowny instruktaż, od serwisu po towaroznawstwo. Stawiamy na to, by ludzie, którzy sprzedają dany produkt – tu mam na myśli dania, wina, napoje – wiedzieli o nim wszystko. Ważne jest również poznanie zasad savoir-vivre`u. Tworzymy miejsce eleganckie, więc od pracowników wymagamy odpowiedniego zachowania, poprawnej polszczyzny i nienagannej aparycji.
Oczekiwania szefostwa wobec personelu są wysokie, jednak korzyści czerpią obie strony. Co zyskuje personel?
– Nasze doświadczenie, wiedzę od wyjątkowego szefa kuchni – mówi Kamil Patrylak. – Jako jedyni w Sanoku mamy największą bazę whisky. Właściwe to stworzyliśmy „dom whisky”. 30 rodzajów, od najmłodszych do trzydziestoletnich. Kelnerzy mają szansę zdobyć wiedzę o popularnych napojach, wyselekcjonowanej karcie win, ale także o whisky, po którą sięgają zazwyczaj koneserzy.
Kierownik sali jest zadowolony z pracowników, chwali ich. – Nasi kelnerzy mają bogatą wiedzę. W wielu restauracjach od kelnera wymaga się, by był w miarę uprzejmy i miły, to wystarczy. W Royal Palace kelner ma być wizytówką, łącznikiem między gościem a szefem kuchni. Kelner buduje relacje między gośćmi a kuchnią. Często oni do nas przychodzą posiedzieć przy herbacie, popracować przy laptopie, bo lubią naszą atmosferę. A taką atmosferę budują również wyjątkowi kelnerzy.
W Royal Palace właśnie tworzona jest baza kelnerów na zbliżający się sezon. Restauracja pracuje sezonowo, wiosną i latem organizuje śluby, w maju – uroczystości z okazji pierwszej komunii. Pytam, czy łatwo taką bazę stworzyć.
– Niestety nie. Wielu chętnych szuka pracy dopiero w czerwcu (np. studenci), wielu kelnerów ma stałe miejsce pracy, a młodzi ludzie, niestety, często nie szanują pracy. Nie doceniają tego, czego mogą się nauczyć. A szkoda.

Dyrektor Łukasz Paluch

Łukasz Paluch przez wiele lat organizował koncerty i eventy. Poświęcił wiele czasu na szkolenia i spotkania z fachowcami, pogłębiając wiedzę  z zakresu hotelarstwa. Pytam, dlaczego wybrał akurat to miejsce. Na uboczu, daleko od centrum miasta.

Nie bałeś się, że to nie wypali?
Duchy przeszłości zaważyły na tym, że jesteśmy właśnie tutaj. Stała tu kiedyś kantyna i jej klimat chcieliśmy odrodzić. Czuwał nad wszystkim konserwator zabytków i jeżeli chodzi o budynek, bez jego pozwolenia nie dało się niczego zrobić. Forma budynku narzuciła pewien specyficzny klimat, natomiast badanie rynku pokazało, że takiego miejsca sanoczanie oczekują i rzeczywiście tak jest. Wykwintna kuchnia, spokojne miejsce. To jest właśnie zaleta, że nie w centrum miasta. Do Royal Palace trzeba wybrać się na spacer lub specjalnie podjechać. Zrobić, zaplanować wyprawę na wykwintny obiad. To powód do celebracji posiłku i to się gościom podoba.
Organizujecie różne okolicznościowe wieczorki, od koncertów po dancingi. Jest popyt na ten rodzaj spędzania wolnego czasu?
Jak najbardziej. Czy to koncert w klimacie rockowym, czy dancing w klimacie lat 70., czy narzucone przez kalendarz wydarzenia, mamy pełną salę. Nie ma wielu miejsc w Sanoku,
w których można potańczyć. Klienci wyczekują wręcz takich wieczorków. Piwo, herbatka, przekąska i muzyka podrywająca do tańca. Jest wielu chętnych na pląsy.
Zauważyłam, że nie ma jednej decyzyjnej osoby, która sprawuje pieczę nad Royal Palace. Macie podzielone klarownie zadania i każdy odpowiada za swój „rewir”.
Tak właśnie jest. Nie istnieją ludzie, którzy na wszystkim będą się znać dobrze. Lepiej jest podzielić zadania w firmie i oddać specjalistom. Jak zauważyłaś, ja nie zaglądam szefowi kuchni do garnków czy kierownikowi sali za bar. To ich strefa i oni mają najlepsze kompetencje, by tam zarządzać. Taki model zarządzania sprawdza się najlepiej. Są zebrania, kiedy omawiamy całokształt celów, planujemy, ale potem każdy wraca do pracy, którą lubi, umie wykonać najlepiej, i ponosi konsekwencje swoich decyzji.
Czego byś oczekiwał od miejskich lub powiatowych urzędników, gdyby urzędy chciały pomóc takim młodym firmom, jak wasza?
Współpracy z biurem promocji. Brakuje przepływu informacji. Mamy potencjał, na przykład na organizowanie warsztatów, spotkań, szkoleń firmowych. Ale nie tylko firmowych. Niedawno był u nas wirtuoz gitary, który prowadził warsztaty. Gdybyśmy współpracowali
z wydziałem promocji, to np. taki wirtuoz światowej sławy (nie tani) mógłby dać koncert dla sanoczan, a my moglibyśmy więcej osób zaprosić na warsztaty i zapewnić mistrzowi nocleg i posiłki. Marzymy o honorowych patronatach burmistrza. Bardzo chcemy promować Sanok. Brakuje nam przepływu informacji.