Sanocka Karczma

Sanocka Karczma – regionalne, czyli najcenniejsze

 

Sanocka Karczma istnieje prawie dwie dekady. Zdobyła wiele nagród, jest na szlaku Podkarpackiego Jadła i Wina. Z właścicielką, Teresą Martuszewską rozmawiamy o początkach, poszukiwaniach tradycyjnych przepisów, pierogach wędrujących z Sanoka do Gdańska i o tym czym Sanok powinien się chlubić,

Nie jesteś sanoczanką.

Tak, to trzeba zaznaczyć. Nie jestem sanoczanka z racji urodzenia, przyjechałam ze Śląska, dokładnie z Kędzierzyna Koźla i zakochałam się w Sanoku od pierwszego wejrzenia. Moja kulinarna przygoda w Sanoku rozpoczęła się od Skansenu. Spacerując między chałupami, pomyślałam sobie, że fajnie by było, by turyści wychodząc ze Skansenu nadal mogli czuć klimat jakiego doświadczyli poznając Skansen. Turyści nie powinni mieć serwowanych hamburgerów, tylko dania z epoki. Wygrałam przetarg na prowadzenie gastronomi w Spichlerzu obok Skansenu, gdzie teraz jest Gospoda.

Ślązaczka serwująca kuchnię karpacką, skąd przepisy?

Sanocka Karczma regionalne czyli najcenniejsze 23 300x200 - Sanocka Karczma - regionalne, czyli najcenniejszeZ przepisami to była przygoda! Pomogła mi starsza pani etnograf, której nazwiska nie pamiętam, podając źródła, podpowiadając gdzie mogę znaleźć kobiety które gotują tradycyjne dawne dania. Pani etnograf jeździła, spisywała przepisy nawet od pań które można powiedzieć już były na łożu śmierci. Rozpoczęłam swoiste prace badawczą, na temat tego, co na tych terenach jadano. Jakie składniki były powszechne w tych terenach. Oczywiście mięso jadano tylko od święta, a dominowały tu kasze, kapusta, ziemniaki. Jeden z ciekawszych przepisów jaki dostałam od pani etnograf, fasola po żydowsku która do tej pory jest w karcie. Może być przekąska do piwa bądź daniem głównym. Fasola, pietruszka, czosnek i masło okazały się daniem, które wciąż wszystkim smakuje i na dodatek jest jarskie, koszerne. Inne takie danie jakie wtedy serwowałam czyli w 1998 roku, to były pierogi z mąki razowej, kartacze czyli duże ziemniaczane kule w środku z mięsem. Kartacze tradycyjnie robi się baranina, niestety w tamtych czasach dostać baraninę to byłby cud, więc używaliśmy mięsa wieprzowego. Kartacze to bardzo pracochłonne danie, ścieramy na tarce ziemniaki, musimy odczekać, odpowiednio przyrządzić farsz i lepić. Jednak smak i zadowolenie gości warte są tej pracy!

Warzywa strączkowe, ziemniaki, a danie z kaszą?

Sanocka Karczma regionalne czyli najcenniejsze 25 300x200 - Sanocka Karczma - regionalne, czyli najcenniejszeHreczanyki! To wybitnie tutejsze danie. Przepis dostałam, za który serdecznie dziękuję, od pani Marianny Jara. Są to te prawdziwe hreczanyki, jakie kiedyś jadano z niegotowanej kaszy. Jedyne co zmodyfikowałam w tym przepisie to wielkość hreczanyków, oryginalnie powinny być malutkie, ale przy produkcji w gastronomii po prostu lepiej nam robić większe porcje. Poza hreczanykami serwowaliśmy proziaki, knysze, stolniki. Obowiązkowo chleb ze smalcem. Turyści byli bardzo zadowoleni.

Czyli wędrując po skansenie, widząc np. beczki na kiszoną kapustę mogli poczuć smak tek kapusty w np. w fuczkach.

Dokładnie. Na dodatek kapustę sami kisiliśmy. To była troszkę udręka. Wodę trzeba była wymieniać, myć kamienie – dokładnie tak jak przed laty. Sześć lat tak funkcjonowałam, dochodziły jednak do mnie głosy, że warto by było otworzyć taką restaurację całoroczna, bo skansen charakteryzuje się sezonowością. I przypadek sprawił, że wygrałam przetarg na t en lokal w którym jesteśmy. Zaczynałam od 5 stolików! Taki miałam mały ogródek.

Czasy się zmieniają, zmienił się Rynek a kuchnia pozostała ta sama.

Tak! Oczywiście pewne modyfikacje w karcie dań robi się co jakiś czas. Oprócz dań tych zupełnie regionalnych mamy i te zwykłe jak schabowy z kapustą czy niezastąpiona pomidorówka. Wiadomo, turysta raz ma ochotę na dania tradycyjne, a raz schodząc z gór ma ochotę na kotlet wielkości talerza. Tutaj chciałabym zauważyć, że powstało wiele restauracji które serwują dania regionalne, ale niestety wiele z nich nie robi tych dań wg starych przepisów i je uwspółcześnia, a szkoda. Niech hreczanyki będą hreczanykami, a nie rozgotowaną kaszą z dodatkiem pierwszego lepszego mięsa. Mięso często dominuje, i robią się z tego sznycle. Nasi goście chwalą nas za właśnie nie naginanie tych przepisów.

Czego dowodem są nagrody. Karczma dostała certyfikat Karpackiego Jadła i Wina.

Tak i jesteśmy z tego dumni! W 200 roku braliśmy udział np. w „Pytaniu na śniadanie”. Dbamy również by dodatki do dań były idealnie skomponowane i nie tłumiły dań głównych. Staramy się przybliżyć sanoczanom Karczmę, ale niestety sanoczan u nas bywa mało. Wszyscy są tak zabiegani, ze wolą podejść do okienka i od razu dostać to czego oczekują. Społeczeństwo przestało być cierpliwe. Co innego turyści. Turyści mają czas, delektują się spokojem i nie przeszkadza im czekanie na pracochłonne dania. Bo umówmy się, by było świeże i smaczne trzeba gotować na bieżąco. Turyści też są nasza reklamą. Zdarzają się takie sytuacje, że turyści mimo mieszkania poza Sanokiem, stołują się u nas i wracają co roku. Zabierają nasze dania nawet do Gdańska!

Oprócz dań serwujecie gościom nietypowy , nieco skansenowi wystrój.

Sanocka Karczma regionalne czyli najcenniejsze 14 300x200 - Sanocka Karczma - regionalne, czyli najcenniejszeKażda rzecz w Karczmie ma swoją historie. Rekwizyty ułożone są tematycznie, tu na ścianie mamy przyrządy związane z pieczeniem chleba: przetak, dzieża, łopata, woźnica, cep. Po przeciwległej stronie są melnice, krosna związane tkaniem. Mamy tu jeszcze maselniczki, spinacze, spodnie kawalerskie koszule huculską sprzed 300 lat, maszynę szewską, wagę. Tą wagę znalazłam u gospodarza w stajni. Śnieg się topił, lała się gnojówka i to było tak czarne, ze ciężko było rozpoznać co to jest. Kiedy zapytałam się czy mogę to zabrać lub odkupić, to gospodarz się ucieszył, ze mu porządek zrobię. Przywiozłam do Sanoka i po wyczyszczeniu okazało się, że jest to piękna miedziana waga. Większość z tych przedmiotów stała się moją własnością właśnie w ten sposób: niech to pani zabierze bo zawadza.

Dania, wystrój wyróżniają Karczmę jak również śliczne kelnerki ubrane w stroje nawiązujące do folkloru. Większość moich rozmówców cierpi na brak pracowników, a jak karczma sobie z tym radzi.

Ciężko jest z pracownikami teraz wszędzie, ale dajemy rade. Praca w gastronomii nie jest łatwa. My zapewniamy umowę oczywiście nie za najniższą krajową. Dajemy pełen pakiet, ale niestety cierpimy na braki kadrowe. Niestety młodzież nie jest przyuczona do pracy, do ruchu, do organizowania sobie miejsca działania. Szukamy pracowników, a z drugiej strony mamy osoby które pracują nawet ponad dziesięć lat, to tez o czymś świadczy.

Co by pani chciała zmienić w Sanoku.

Zmieniły się władze, budżet mamy taki jaki mamy więc nie oczekuje drastycznych zmian. Uważam, ze Sanok jest piękny i trzeba zwiększyć działania promocyjne by ściągnąć turystów do Sanoka. Karczma jest na trasie z Muzeum Historycznego na Rynek. Turyści w większości są naszym miastem zachwyceni. Często słyszymy: O! jaki piękny rynek” Może dało by się niewielkim kosztem ten Rynek ożywić? Trzymam za to kciuki. I jest jeszcze jedno! Na rynku powinna być ławeczka Janusza Szubera. Gościom w Karczmie powinniśmy z duma wskazywać taką ławeczkę, bo nasz poeta znany jest na całym świecie! Myślę, że to byłby fajny akcent doceniający naszego sanoczanina i punkt promocyjny miasta. Szwejka mogą być wszyscy bo wędrował po wielu miastach, mistrz słowa Janusz Szuber jest tylko jeden i tylko nasz!

Edyta Wilk

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Proszę wpisać swój komentarz!
Proszę podać swoje imię tutaj