Bieszczadzka Spiżarnia

Bieszczadzka Spiżarnia

Bieszczadzka Spiżarnia powstała dwa lata temu. Właścicielki to sanoczanki – Anna Książek i Katarzyna Zając produkują oleje z nasion metodą tłoczenia na zimno. Skąd pomysł na taką właśnie działalność i co wyjątkowego jest w ich właśnie produktach, oraz o swoich marzeniach opowiadają Edycie Wilk.

Każda historia ma swój początek. Jak zaczęła się historia waszej firmy?

Anna Książek: Otworzyłyśmy firmę 7 lipca 2017 roku, a pierwszy produkt pojawił się już trzy miesiące później. W październiku 2017 r. zgłosiłyśmy jeden z naszych olei – olej lniany do Programu Certyfikującego Najlepsze Produkty Spożywcze Województwa Podkarpackiego „Smaczne Bo Podkarpackie”, oceniającego wyroby zgłoszone przez lokalnych przedsiębiorców. Partnerami programu są Podkarpacki Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych oraz Podkarpacki Państwowy Wojewódzki Inspektorat Sanitarny, których przedstawiciele zasiadają w kapitule. W jej skład wchodzą również reprezentanci innych jednostek kontrolujących, w tym m.in. z Podkarpackiego Ośrodka Doradztwa Rolniczego, Rzeszowskiej Agencji Rozwoju Regionalnego, Podkarpackiego Oddziału Regionalnego Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa czy Podkarpackiej Izby Rolniczej.

Dlaczego właśnie produkcja olejów?

Katarzyna Zając: Z jednej strony dlatego, że mamy doświadczenie w tej branży. Pracowałyśmy w podobnym zakładzie, ale chciałyśmy pójść krok dalej. Teraz, jako właścicielki mamy 100 procentowy wpływ na wszystko, czyli od wyboru surowca, poprzez ustalenie procesu technologicznego, po produkt końcowy. I właśnie o ten produkt końcowy chodzi. Chcemy, by był jak najwyższej jakości, więc dbamy o to by surowce również były najwyższej klasy.

Anna Książek: Druga sprawa to zdrowie. Naszej decyzji towarzyszyło przekonanie o wartości zdrowego odżywiania, chęć wprowadzenia czegoś nowego, bo jak mamy jakiś pomysł, to możemy go realizować i jest to bardzo miłe uczucie! Osobiście mam doświadczenie związane z produkcją i kontrolą jakości oleju, a Kasia zna się na marketingu i kontaktach z klientami. Nasze umiejętności połączyłyśmy w firmie.

Olej olejowi nie równy? Przybliżcie ten temat na przykładzie waszych olejów.

Anna Książek: Nasze oleje wyciskamy z nasion przez prasę mechaniczną. Uzyskujemy olej, który zawiera wszystkie wartości, ukryte w ziarnie. Przy tłoczeniu na zimno powstają oleje, które zawierają przede wszystkim niezbędne, nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), a także liczne substancje bioaktywne, takie jak: witaminy, tokoferole i wiele innych. Podczas tego procesu nie zachodzą żadne reakcje chemiczne! Również nie podgrzewamy nasion przed produkcją np. dla podniesienia walorów smakowych, czy dla poprawienia wydajności. Chcemy zachować całe dobro zawarte w nasionach. Jedyna temperatura, która powstaje podczas tłoczenia, pochodzi z tarcia nasion o elementy prasy. Oleje podgrzewane często mają przyjemniejszy orzechowy smak, lecz niestety nie ma w nich tyle wartości odżywczych, niż w tych co są tłoczone na zimno.

Rafinowany, nierafinowany jaka jest różnica między takimi olejami?

Katarzyna Zając: Pierwsza różnica to sposób tłoczenia, który przed chwilą był opisany. Nasze oleje pozyskiwane są w procesie mechanicznym, bez użycia temperatury, tzn. w procesie tłoczenia nasion, a następnie naturalnej sedymentacji z wykluczeniem zastosowania wysokiej temperatury, zarówno przed procesem tłoczenia, jak i podczas samego procesu. Stąd ich nazwa – ,,oleje tłoczone na zimno”. Co jest bardzo ważne oleje tłoczone na zimno są mniej trwałe niż rafinowane, powodowane jest to obecnością wielu substancji towarzyszących. Substancje biologicznie czynne mogą obniżać stabilność oksydacyjną, czyli podatność na psucie się w wyniku utleniania – tzw. jełczenie. Rafinacja jest to proces znacznie bardziej skomplikowany, przebiegający przy użyciu wysokiej temperatury i środków chemicznych. W czasie rafinacji – czyli oczyszczania – następuje częściowe usunięcie tokoferoli, steroli, czy związków polifenolowych. Olej rafinowany jakościowo jest gorszy od nierafinowanego, ponieważ jest pozbawiony wielu związków naturalnych. Jednak mocną stroną tego oleju jest jego uniwersalność. Możemy go stosować zarówno do dań ,,na zimno”, jak i do smażenia, czy też do pieczenia. Dzięki rafinacji wydłuża się termin przydatności takiego oleju.

Przybliżcie jeszcze wasz proces wytwarzania oleju, jak długo to trwa?

Katarzyna Zając: To zależy od ziarna i od ilości surowca, z którego chcemy tłoczyć olej. Jedne oleje tłoczą się szybciej, inne wolniej. Tłocznia pracuje codziennie, przez ok. 7 – 8 godzin. Mechaniczne tłoczenie zajmuje kilka godzin. Natomiast więcej czasu zabiera sedymentacja (gromadzenie osadów). Olej lniany potrzebuje ok. 3 -4 dni, a olej z czarnuszki – około tygodnia na proces sedymentacji. Oleje potrzebujące przechowywania w temperaturze chłodniczej sedymentują oczywiście w takich temperaturach. Tak przygotowany, klarowny olej jest badany, a po otrzymaniu pozytywnych wyników – rozlewany do butelek oraz wypuszczany do sprzedaży.

Wasze oleje wyróżniają również opakowania.

Anna Książek: Od razu podkreślę, że są to opakowania certyfikowane i dostosowane do przechowywania oleju. Bardzo długo utrzymują temperaturę, co jest ważne, gdy np. kupujemy dla kogoś olej np. lniany w prezencie. Ten olej musi być przechowywany tylko w lodówce lub chłodnej spiżarce. W innym wypadku traci swoje właściwości. Nieszklane i nie plastikowe opakowanie jest funkcjonalne. Nasza butelka nie przepuszcza promieni słonecznych, które są bardzo szkodliwe dla tego typu produktu, a nam zależy na tym, aby nasz produkt był produktem wysokiej jakości od samego początku, aż po ostatnią kroplę wylaną z butelki przez konsumenta.

Dlaczego Bieszczadzka Spiżarnia, a nie na przykład Olejarnia?

Katarzyna Zając: Od początku chciałyśmy robić coś jeszcze oprócz olejów. Na rynek trafia właśnie pierwsza partia naturalnych octów, jak na razie tylko z jabłek, ale mamy pomysł na dwa następne. W planach mamy kiszonki. Mamy nadzieję, że wszystko pójdzie po naszej myśli.

Wasze produkty w większości muszą być przechowywane w lodówce, nie stwarza to problemów dystrybucyjnych?

Anna Książek: Dokładnie stwarza, ale my stawiamy na jakość i dystrybuujemy je tam, gdzie sprzedawcy posiadają lodówki. W Sanoku, dzięki uprzejmości pana Jadczyszyna nasze oleje można kupić w każdym punkcie gdzie sprzedawane jest pieczywo z piekarni Jadczyszyn. Klienci tak się przyzwyczaili i wyedukowali, że oleje powinny być w lodówkach, że przy buteleczkach które stoją na witrynach, ekspedientki musiały dodać napis ekspozycja! To nas bardzo cieszy, że sanoczanie zaczynają dbać o swoje zdrowie od talerza.

O czym marzycie?

Katarzyna Zając: O skansenie! O tym, by móc pracować w olejarni, która znajduje się w sanockim skansenie. To byłoby wspaniałe przeżycie dla turystów i sanoczan, zobaczyć jak naprawdę, kiedyś wyciskało się olej z różnych nasion.

Jako przedsiębiorcze sanoczanki, co byście chciały zmienić by pracowało wam się lepiej?

Anna Książek: ZUS! ZUS pochłania wiele z naszej skromnej działalności. A co do Sanoka, to mamy wrażenie, że kuleje informacja turystyczna. Wiele osób np. wychodząc ze skansenu nie wie jak trafić w inne miejsca w Sanoku. Brakuje również tanich hosteli i parkingów dla camperów.

Na koniec powiedzcie o perełce, którą produkujcie jako jedyni w Polsce, a z tego co się dowiedziałam w Europie również jest ten produkt ewenementem.

Katarzyna Zając: To olej z bukwi. Niestety bardzo drogi, bo uzyskanie nasion buka jest bardzo kosztowne. Jako jedyni chyba od czasów średniowiecznych, ponowiliśmy pozyskiwanie oleju z tej rośliny. Jest on bardzo smaczny.